Restaurantes de todo tipo conservan sus productos, reducen los desperdicios y se conectan con los clientes conscientes con el medio ambiente. ¿Cómo lo hacen? ¿Qué significa exactamente la sustentabilidad en la industria restaurantera?
Sustentabilidad en la industria restaurantera
Imagínate un restaurante que funciona con energía 100% renovable, no produce desechos, captura y recicla agua, apoya y ayuda a granjas locales, tiene una línea de clientes y se relaciona con miembros de la comunidad local ansiosos por ser contratados.
La sustentabilidad en la industria restaurantera significa operar de un modo que proteja, preserve o restaure el entorno natural, promueva la equidad social, mejore la vida de las personas y las comunidades, y contribuya a la prosperidad económica de los accionistas y los grupos de interés.
Los restaurantes se enfrentan a muchos desafíos en la actualidad, incluidos la desaceleración del crecimiento, los altos costos operativos, el reclutamiento y la retención de colaboradores, y la necesidad de atraer a un cliente demográfico más joven.
Estos son los beneficios de la sustentabilidad en la industria restaurantera
Investigación sobre la sustentabilidad en la industria restaurantera
Una investigación de New National Restaurant Association muestra que los operadores de restaurantes y servicios de comidas están integrando prácticas de sustentablidiad en sus operaciones comerciales diarias. La Asociación examinó qué medidas se están tomando cuando se trata de sustentabilidad en la industria restaurantera para conservar los recursos y laborar de manera más sostenible. En el estudio se encuestaron a 500 propietarios y operadores de restaurantes sobre sus esfuerzos ambientales, oportunidades y desafíos de sustentabilidad en la industria restaurantera.
Más de mil consumidores también fueron encuestados sobre los mejores métodos de los restaurantes para promover prácticas de sostenibilidad entre los clientes. Los resultados muestran que la industria se está innovando y avanzando. Desde operadores independientes hasta grandes cadenas de restaurantes, la industria de servicios alimenticios está minimizando su consumo de energía y agua, disminuyendo la generación de desechos y conectándose con comensales responsables.
Hallazgos clave cuando se trata de sustentabilidad en la industria restaurantera
- El equipo ecológicamente eficiente ahora es estándar en muchos restaurantes. La mayoría de estos negocios utiliza iluminación de bajo consumo de energía y cocinas con calificación Energy Star® de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos. Las innovaciones de ahorro de agua igualmente están ganando terreno, desde inodoros de bajo flujo hasta válvulas de pulverización de preenjuague eficientes.
- Los operadores de restaurantes apuestan por el reciclaje, enfocándose principalmente en el empaque. La mayoría obtiene al menos algunos envases y suministros hechos con contenido reciclado.
- La reducción de los desechos de alimentos es un área emergente cuando se trata de sustentabilidad en la industria restaurantera. Aproximadamente la mitad de los restaurantes monitorean el desperdicio de alimentos en sus operaciones, muchos de ellos diariamente, y uno de cada cinco operadores dona sobras de comestibles a organizaciones benéficas.
- La sustentabilidad en la industria restaurantera es un pilar en los menús. Según los chefs, la responsabilidad ambiental, el abastecimiento local y la reducción de desperdicios de alimentos se encuentran entre las principales tendencias que afectan las cartas de sus restaurantes.
Esta investigación también señala oportunidades para que los operadores de restaurantes aprendan más acerca de los incentivos que respaldan la sostenibilidad:
- Reembolsos de empresas de servicios públicos para la instalación de equipos eficientes.
- Mayores deducciones fiscales cuando los restaurantes donan alimentos sanos sobrantes a organizaciones benéficas.
- Leyes de responsabilidad civil que protegen a los donantes de alimentos.
Estos incentivos pueden ayudar a facilitar el proceso de sustentabilidad en la industria restaurantera.
Energía y agua
Los restaurantes necesitan energía y agua para las operaciones diarias, como cocinar, limpiar, lavar los platos, calentar y enfriar la comida. Esas actividades afectan negativamente los recursos naturales. En general, la investigación mostró que los restaurantes están emprendiendo importantes esfuerzos de reducción de agua y energía.
El equipo y las prácticas de ahorro de energía son comunes. Aproximadamente ocho de cada diez restaurantes utilizan iluminación de eficiencia energética. Seis de cada diez usan termostatos programables de calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC). Cuatro de cada diez usan refrigeradores, congeladores y fabricantes de hielo con calificación Energy Star.
¿Hay avance en la sustentabilidad en la industria restaurantera? Un reporte tiene la respuesta.
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Las innovaciones para ahorrar agua están ganando terreno. Los inodoros de poca capacidad se usan en aproximadamente la mitad de los restaurantes. Uno de cada cuatro utiliza otras tecnologías, como válvulas de pulverización de prelavado de alta eficiencia y aireadores de grifería.
Gestión de residuos
La gestión y disminución de los desperdicios es clave para reducir el impacto de la huella ambiental. Los restaurantes se esfuerzan para controlar los desechos, desde el reciclaje hasta la compra de empaques fabricados con materiales ecofriendly. Muchos también están tomando medidas para prevenir y desviar el desecho de alimentos.
Cartón/papel y grasas, aceites y grasas son los materiales reciclados con mayor frecuencia en los restaurantes. Alrededor de dos tercios de los encuestados informan que reciclan esos materiales.
La mayoría de los operadores de restaurantes obtienen al menos algunos envases y suministros hechos con contenido reciclado o certificados como compostables.
La reducción del desperdicio de comida está emergiendo como una actividad fundamental para los restaurantes. La investigación indica que una mayor educación sobre la donación de alimentos y más instalaciones locales de compostaje podrían impulsar todavía más estas acciones.
Reciclaje
El reciclaje es una forma inteligente de minimizar los desechos: transforma los residuos en un recurso renovable, desvía materiales de los vertederos y disminuye los gastos de transporte de residuos. A pesar de los desafíos, un alto porcentaje de los restaurantes informa que recicla. Casi dos tercios actualmente reciclan cartón/papel o grasas, aceites y grasas.
Información del consumidor y tendencias alimentarias
Los clientes de restaurantes modernos son más conocedores y con mayor preferencia por salir a cenar que cualquier generación anterior. Muchos comensales también están interesados en conocer los esfuerzos ambientales de los restaurantes que visitan.
Alrededor de la mitad de los consumidores informa que los esfuerzos de un restaurante para minimizar los residuos, reciclar o donar alimentos pueden ser factores importantes al momento de elegir dónde comer.
La forma más efectiva para que un restaurante promueva sus esfuerzos de sostenibilidad está en su menú, de acuerdo con los consumidores.
El informe anual de “What’s Hot” de la Asociación Nacional de Restaurantes, basado en una encuesta de 700 chefs profesionales, cita la reducción del desperdicio de alimentos y la sostenibilidad ambiental como una de las diez tendencias más importantes para el 2018. El abastecimiento local, aunque no siempre está vinculado a la sostenibilidad, también continúa creciendo en popularidad.
Las tendencias en los menús de restaurantes en 2018
Se les pidió a los chefs que calificaran 161 artículos, incluidos alimentos, bebidas y conceptos de culinarios, y les preguntaron qué consideraban una tendencia para el año 2018. Estas son las 20 tendencias que eligieron.
¿Los esfuerzos de sustentabilidad en la industria restaurantera afectan las opciones de los clientes?
Factores que van más allá del ambiente, el servicio y la comida pueden afectar las elecciones de los consumidores. Aproximadamente la mitad de los clientes califica circunstancias como los pasos que toma un restaurante para reducir el desperdicio de alimentos, si recicla y si dona restos de comida.
Factores que pueden afectar a los clientes
El 55% de los comensales afirma que considera que los esfuerzos por reducir desperdicios de alimentos son un elemento fundamental para elegir un restaurante.
Echa ojo a las tendencias de sustentabilidad en la industria restaurantera.
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Aquí otros factores clave:
- El 51% de los consumidores toma en cuenta si el restaurante recicla plástico, botellas y latas.
- El 50% considera si el restaurante dona alimentos sobrantes.
- El 45% revisa si el restaurante conserva energía y agua.
- El 45% observa si el restaurante usa empaques ecológicos.
A los encuestados también se les pidió su estructura de propiedad:
- El 46% de los participantes eran operadores independientes. De estos, el 37% era dueño de un solo restaurante y el 9% poseía varias ubicaciones.
- El 52% de los encuestados definieron su propiedad como cadenas corporativas o franquiciadas: el 32% era franquiciado, el 22% poseía varias tiendas, y el 10% poseía una sola tienda. El 20% de los encuestados tenía cadenas empresariales.
¿Qué te parece el avance de la sustentabilidad en la industria restaurantera? Te leemos en los comentarios.
