“Considero que la mayoría de la gente no está consciente de la cantidad de trabajo que representa cerciorarse de que los alimentos que consumen son seguros”, dice John O’Brien, Director del Programa de Investigación sobre Seguridad e Integridad Alimentaria del Centro de Investigación Internacional de Nestlé. “Sólo cuando algo malo sucede, se detienen a pensar y se dan cuenta de la importancia que tiene”, agregó.

“Las cosas se tornaron delicadas en Japón en marzo de 2011, cuando el país fue azotado por un devastador terremoto y tsunami que desestabilizaron su estación de energía nuclear en Fukushima. “El terremoto tuvo lugar un viernes y para el lunes era claro que estaban en un grave estado de emergencia nuclear”, dijo John.

“De inmediato, ordenamos la entrega de equipo radiométrico, implementamos nuevos métodos y usamos nuevas herramientas en nuestras plantas de manufactura cerca del área afectada para monitorear señales de radiactividad. En el transcurso de dos semanas, pudimos operar lo que conocemos como “sistema de liberación positiva”, lo que significa que nuestros productos eran seguros para consumo humano y podían salir de la planta”.

Planeación de contingencia

La capacidad de reaccionar rápidamente ante eventos imprevistos es una parte vital de garantizar la seguridad alimentaria. Es por esto que Nestlé cuenta con estantes gamma en locaciones estratégicas en todo el mundo. “No los usamos rutinariamente, pero siempre están listas en caso de que haya una crisis”, dice John.

La contaminación radiactiva es un ejemplo extremo del tipo de accidente que puede tener lugar en la cadena alimenticia. Los peligros diarios están mucho más cerca del hogar.

Reglas básicas

Con mucha frecuencia, las enfermedades de origen alimentario son provocadas por no seguir las reglas de higiene básicas al preparar productos frescos no empacados. “Supongamos que alguien prepara pollo crudo en su cocina”, dice John. “Lo toman con las manos, tocan superficies y preparan otros alimentos sin lavarse las manos. Después se enferman, y no por el pollo, sino por los alimentos que contaminaron después”.

“Tenemos que educar a la gente en toda la cadena de suministro, incluyendo a los consumidores, sobre los riesgos y qué pueden hacer para evitarlos y para ayudar a otros. Como industria, tenemos la responsabilidad de eliminar la incidencia de infecciones de origen alimentario”.

Poblaciones vulnerables

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades de origen alimentario y transmitido por agua son responsables por la muerte de alrededor de 2 millones de personas al año, principalmente en países en vías de desarrollo. En realidad, esta cifra podría ser mucho más alta, pero las infecciones de este tipo muchas veces no se reportan.

Los patógenos comunes de origen alimentario incluyen listeria, E.coli y salmonela. Estos patógenos se aprovechan de sistemas inmunes débiles, especialmente entre lactantes, personas enfermas, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. A medida que crecen estas poblaciones vulnerables, se expande el número de personas que corren más riesgo de infección.

Para lidiar con las consecuencias de estas demografías cambiantes, John dice que las compañías de alimentos deben mejorar constantemente sus procedimientos. “No es suficiente con hacer lo mismo que hacíamos antes. La seguridad nunca es estática. Las expectativas siempre están cambiando, las regulaciones están cambiando y nuestro conocimiento está cambiando”.

Riesgos emergentes

En el 2013, Nestlé inauguró los laboratorios más avanzados de su tipo en la industria para estudiar patógenos de origen alimentario. Estos laboratorios tienen un alto nivel de “biocontención” con áreas selladas y restringidas a personal capacitado que debe usar indumentaria de protección y seguir estrictos procesos de higiene. “Construimos los laboratorios porque reconocemos que hay riesgos emergentes”, explica John.

“Por ejemplo, la E.coli patógena no era un problema en décadas anteriores. Probablemente siempre estuvo ahí, pero no teníamos la tecnología para identificarla”. Aunque los avances científicos ayudan a los expertos en seguridad alimentaria a combatir microorganismos dañinos, nuevos métodos o formas de trabajar pueden representar sus propios retos.

“A medida que nos volvemos más hábiles en la eliminación de bacterias, hemos tenido que aplicar medidas más rigurosas para evitar la posibilidad de que cualquier elemento patógeno regrese”, continúa John. “En el pasado, la E.coli habría tenido que competir con otras bacterias presentes en algún alimento. En el presente, los alimentos se descontaminan durante el procesamiento, pero si son re-contaminados por un patógeno, dicho patógeno puede crecer y pasar desapercibido”.

Estrictos controles

Nestlé usa tecnología altamente sofisticada para evaluar rápidamente una gran variedad de microorganismos y sustancias que son dañinas para la salud humana. La compañía hace más evaluaciones a alimentos que cualquier otra entidad en el mundo: cada año, lleva a cabo 100 millones de pruebas en sus productos, 1.5 millones de las cuales son únicamente para la salmonela.

Tal como lo menciona John, Nestlé no evalúa un producto para saber si es seguro o no: lo hace para comprobar que efectivamente lo es. “Realizamos tantos controles estrictos para garantizar la seguridad, desde selección de materias primas hasta procesamiento y empacado, que para el momento en que alcanzamos el resultado de la prueba, confiamos plenamente en que el producto es seguro”.

Con el paso de los años, el enfoque de la industria respecto a la seguridad alimentaria ha pasado de ver los defectos en los productos terminados a tratar de identificar su causa de origen lo más rápido posible en la cadena de suministro. “Queremos saber si hay un problema, de dónde proviene, si lo entendemos y cómo podemos evitarlo”, dijo John.

Cadena compleja

Nestlé cuenta con un sistema de alerta temprana para identificar las señales que puedan volverse temas delicados. “Entre más rápido se identifique un riesgo potencial, mayor es la probabilidad de controlarlo”, dijo John. Sin embargo, controlar no siempre es fácil en las cadenas de suministro largas y complejas del comercio alimentario internacional.

“Si alguien comete un fraude alimentario al adulterar un producto, es posible que no lo vuelva inseguro, pero compromete su integridad, lo cual es inaceptable. Hemos ayudado a desarrollar técnicas de evaluación genética para carne y pescado que se enfocan en 20 o más especies a la vez, para así estar seguros de que un producto es lo que realmente debe ser”.

Cubrir expectativas

Tal como lo han mostrado casos recientes de fraude alimentario en Europa, los problemas de seguridad alimentaria no sólo se tratan sobre el riesgo real, sino sobre la percepción del riesgo. “Con justa razón, los consumidores esperan que el producto que compran sea seguro para su consumo y que contenga lo que dice la etiqueta, pero también esperan que dicha etiqueta tenga menos conservadores. Es un reto y debemos alcanzarlo”, dice John.

Además de desarrollar procesos mejorados, considera que la industria necesita hacer un mejor trabajo al explicar las ventajas de sus procesos existentes. “Somos testigos de cómo los consumidores se resisten a nuevas tecnologías alimentarias que son perfectamente seguras, así como a técnicas más establecidas, las cuales han dado el beneficio de la salud pública. Como ejemplo tenemos la pasteurización, que se puede usar para eliminar patógenos peligrosos en la leche”. Antes de la vasta introducción de la pasteurización, la leche era una fuente común de bacterias que provocaban muerte por tuberculosis bovina y otras enfermedades de origen alimentario. “Algunas personas creen que el procesamiento de alimentos en sí es malo, pero todos estamos vivos el día de hoy gracias a ello. Esa es la realidad”.

Comunicado de Prensa