Una infancia de constantes idas y vueltas a Veracruz para visitar a su abuela llevó a Alfonso Girón, a su hermana gemela y a su primo, a imaginar un restaurante donde se pudieran experimentar los sabores que Doña Lupita creaba. El Beso Huasteco cobró vida hace 5 años y es el espacio en el que estos tres emprendedores cumplen su idea de compartir “lo que sentíamos cuando mi abuela nos hacía de comer”, acercándonos a la gastronomía de la región, y ahora, también apoyando el trabajo artesanal de México. La clave para llegar a este punto ha sido un paciente crecimiento orgánico.

Partiendo del crecimiento orgánico, entendido como como la capacidad de crecer a partir de los recursos disponibles y en adaptación a las circunstancias internas y externas del negocio -siempre con un objetivo claro y en línea con su concepto y valores*-, Alfonso ejemplifica esta perspectiva con la utilización de la comida de temporada: es mejor para todos, ya que el cliente consume productos frescos, para el restaurante sale más barato y el productor lo vende más fácil. La clave es escuchar tanto hacia adentro como hacia afuera, tal como sucede en el ámbito personal: “me di cuenta de que lo tienes que hacer súper orgánico para que funcione. Empecé a hacer esa conciencia porque a través de este proyecto me he conocido más, ha sido también un proceso para mí que empecé a sentir incluso en mi cuerpo“.

Adaptación del concepto: empezando por donde se podía

La idea inicial era una cenaduría como las de Veracruz** (lo cual que no se dio debido a que en el DF no se usa) y algo que Alfonso quiso siempre fue que el restaurante fuera también una tienda. Esto sí sucedió, por lo que el letrero “puede comprar todo lo que ve, excepto el personal” acompañaba a una alegre y singular decoración con referencias a la cultura mexicana. Es decir, Adolfo dio prioridad al restaurante, resolviendo la parte de la tienda de la manera más simple, sin que le implicara invertir cualquier tipo de recursos.

Adaptación del producto: hacer lo que amas contra hacer lo que dice el mercado

Para diseñar su oferta, Alfonso se trajo a su tía, heredera de la cocina de la abuela, de Veracruz. Durante su estancia en el DF definieron los platillo, así como la mejor forma de prepararlos a mayor escala. Alfonso y sus socios se dieron cuenta entonces de que no ha sido muy explotada, “mucha gente no sabe qué es un zacahuil***, por ejemplo”. Una vez que entendió a los comensales del rumbo, se diversificó ampliando su oferta inicial y agregando un menú adaptado a la comida huasteca pero muy casero: “no vamos a dejar de hacer lo que hacemos pero el negocio es un equilibrio entre lo que tú quieres y lo que pidan los clientes. A mí me gusta conservar el sabor tradicional así que abrimos opciones para la gente.”

La responsabilidad social como resultado del crecimiento orgánico

Esta perspectiva de partir de los recursos disponibles y de adaptación equilibrada, así como una política de precios bajos han permitido a Beso Huasteco crecer poco a poco conforme se van dando las oportunidades e incluso comenzar a expandirse, no sólo en espacio, sino diversificándose más, lo que claramente ha sido fundamental para llegar a este punto.

Por un lado, el Beso Huasteco contará con una terraza verde con un huerto urbano de dónde la cocina podrá obtener algunos vegetales frescos. Por otro lado, la tienda de artesanías por fin verá la luz en forma, a través de un esquema que le permite apoyar a los artesanos mexicanos, dándoles un espacio, lo que le beneficia en la atracción de clientes, especialmente extranjeros. Para ello, Alfonso invertirá en una infraestructura básica para los expositores y manejará una cuota que le permitirá cubrir gastos de operación incluida una persona que maneje la tienda.

Además, también contribuirá con la economía de la región con la comercialización de productos: secos como nuez, queso, chorizo bajo su propia marca, y creará sus propias salsas.

“Uno aprende trabajando. En un principio sólo pusimos las cosas a la venta porque no le podía dedicar mucho a la tienda… pero era un complemento del negocio y se vendió todo.” Este resultado incentivó a Alfonso a seguir con su plan inicial, pero igual fue poco a poco: una amiga artesana lo apoyó para realizar eventos donde prestaba un espacio a los artesanos para vender sus productos, lo que además de ir totalmente en línea con su concepto, apoyaba el ingreso de estos productores. De ahí pasaron a los bazares de fin de semana y “hoy, después de 5 años, siento que podemos maniobrar mejor con todo lo que hemos aprendido, las cosas se han dado de manera natural, sin cambios bruscos ni a fuerza.”

La recomendación

“Hacer las cosas con amor, yo me uno con el restaurante, si estoy enojado muchas cosas salen igual. Todo esto es magia. Desde un principio el proyecto se hizo con mucho cariño, mucha esperanza y eso ha influido en nuestra comida, en hacerla con mucha calidad pero sin ser pretenciosa, es comida del campo, muy sencilla…”

Lo que aprendí

Los proyectos pueden iniciar a partir de lo que tenemos, no hay que ceder ante el paradigma de que es necesario iniciar con una gran inversión o con todo el proyecto armado. Vale más ir avanzando conforme las circunstancias lo vayan permitiendo, de manera orgánica.

Los cambios bruscos quizá sean apropiados precisamente cuando no hemos escuchado al negocio y llegado a un punto en el que esa falta de atención ha traído situaciones graves o extremas. Si desarrollamos la capacidad de poner atención constantemente podremos ir haciendo pequeñas adaptaciones que harán más redituable y funcional el negocio.

* Más información sobre el crecimiento orgánico de pequeños negocios aquí

** Alfonso cuenta que las cenadurías consisten en pequeños restaurantes donde se venden puros antojitos y pozole.

***Zacahuil: en palabras de Alfonso, “es un tamal que se hace desde San Luis hasta Hidalgo y se hace como para 100 personas, inmenso y se  mete en hoyo, haz de cuenta como la barbacoa o lo hacen a veces en horno, pero horno  de piedra y se tiene que estar toda la noche y se desayuna casi siempre y te lo sirven así, a cucharadas.

Beso Huasteco

Córdoba 146, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700. Ciudad de México, D.F. Twitter. Facebook.

Se dedica al desarrollo de contenidos para el Centro Regional en América Latina y el Caribe en apoyo al Pacto Mundial de la ONU y colabora con el Observatorio Mexicano de Responsabilidad Social Universitaria, OMERSU, entre otros proyectos de Responsabilidad Social. Contacto: [email protected], Facebook.com/Alebrije777, Twitter.com/Ale_brije77