Cambios importantes están ocurriendo en el medio ambiente y se están reflejando también en las tendencias culinarias. De acuerdo con el portal The Conversation, los restaurantes actualizan sus menús todo el tiempo y esto muchas veces pasa inadvertido para los comensales. Sin embargo, estudios indican que estas innovaciones responden más a factores ambientales y socioeconómicos que a tendencias en la industria.
Por ejemplo, los movimientos de las poblaciones de peces, derivados del impacto climático, podrían estar orillando a los chefs a reescribir su oferta en los establecimientos de la costa oeste canadiense.
¿Afecta cambio climático menú de restaurantes?
Las nuevas variedades en los platillos del oeste de Canadá no solo implican la creatividad de los responsables de los restaurantes de la zona, sino que el abastecimiento de los suministros podría estar variando debido a los cambios en los ecosistemas, ¿es esto posible? Sí, pues a medida que aumenta la temperatura del océano, muchos peces y mariscos se desplazan desde sus hábitats tradicionales hacia los polos en busca de aguas más frías.
Esta migración afecta la disponibilidad de las especies comestibles. Y es que la captura está cada vez más dominada por los animales que prefieren aguas más cálidas. Lo anterior también se refleja en las pesquerías.
El último informe del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático de la ONU confirmó que el cambio climático está afectando el océano, ya que se aprecian situaciones como las acidificación de las aguas, olas de calor, desoxigenación y otros fenómenos meteorológicos extremos .
A partir de un índice nombrado “temperatura media de la captura” se han medido las modificaciones en los peces. Dicha herramienta que ayuda a evaluar si los restaurantes sirven más o menos pescados y mariscos de agua fría y caliente. Por ejemplo, en la costa oeste de Canadá, la pesca especies más cálidas ha aumentado desde 1961 hasta 2016.
Cambios en la temperatura del mar
Pero, ¿cómo exactamente estas alteraciones en las capturas pesqueras dictarán la comida que aparece en los menús? La respuesta se encuentra en la región norte de América, donde muchos restaurantes ofrecen platillos del mar. Ahí se examinaron los menús actuales de los negocios de comida y algunos que datan del siglo XIX.
Después de observar 362 cartas, bajo el enfoque de “temperatura media”, el resultado brindó un índice sobre si los restaurantes sirven más o menos pescados y mariscos de agua fría o caliente. Revelando que la temperatura promedio del agua, preferida por los pescados y mariscos que aparecían en las comidas aumentó a 14ºC en los últimos tiempos (2019-21) de 9ºC en el período 1961-90.
Este incremento en la temperatura está relacionado con los cambios en el agua y en la composición de las especies capturadas durante el mismo periodo de tiempo.
Más platos de calamares y sardinas
El calentamiento está comenzando a cambiar la variedad de pescados y mariscos disponibles. Impulsado por la temperatura más alta, el calamar de Humboldt, una especie grande y depredadora que habita en el este del océano Pacífico, ahora aparece con más frecuencia en los menús de los restaurantes actuales en Vancouver.
Por otra parte, después de que la captura colapsara a mediados de la década de 1940, en la Columbia Británica, que alguna vez tuvo comercio importante de sardina del Pacífico, rara vez se ofrecían platos fabricados con esta proteína.
Aunque, según la investigación Proyección de cambios en el hábitat térmico de 686 especies en la plataforma continental de América del Norte y el Instituto para los Océanos y la Pesca se espera la reaparición de sardinas.
Así impactará el cambio climático a restaurantes
La globalización y la diversificación de las cocinas continuará trayendo una gama amplia de opciones de mariscos a ciudades costeras como Vancouver y Los Ángeles, siendo los productos del mar importados y cultivados, ingredientes cada vez más comunes en los menús.
El estudio, que revela estas modificaciones, subraya los efectos del cambio climático en nuestro sistema alimentario. Si bien, pueden existir casos en los que haya ingredientes alternativos disponibles, los impactos en el bienestar social, económico y cultural pueden ser graves.
Asimismo, es probable que muchas comunidades vulnerables, que no tienen la capacidad de adaptarse, tengan consecuencias negativas sustanciales. Las acciones globales y locales para apoyar tanto la adaptación como la mitigación del cambio climático son esenciales. Requerimos que el océano continúe proporcionando alimentos a las personas de todo el mundo que dependen de él.
