Entendiendo la Responsabilidad Social

Cero residuos en la industria de restaurantes ¿es posible?

Cómo tener un restaurante cero residuos ¡Echa ojo al caso!

Este restaurante cero residuos no tiene bote de basura. ¡Toma nota!

¿Puedes imaginar que existe un negocio sin bote de basura ni plástico de un solo uso? Te presentamos a Nolla, un restaurante cero residuos que se encuentra en Helsinki, Finlandia.

Este restaurante ha demostrado que dejar de producir residuos es una realidad.

Generación de residuos

A diario, la industria de restaurantes genera gran cantidad de basura: la comida que los clientes no terminan, los restos de comida que nunca llegan a sus platos, aceite usado, empaques, servilletas, popotes y cubiertos desechables.

Con este número de desechos, ¿cómo podría ser posible lograr cero residuos?

Ser conscientes del impacto que produce la industria restaurantera está abriendo camino no solo para los negocios, sino para los clientes.

Un restaurante cero residuos: caso Nolla

Nolla, es un restaurante cero residuos que trabaja con proveedores para entregar alimentos sin empaque, sirve un menú fijo y produce compost hecho en casa.

 Cómo ser restaurante cero residuos

La idea de restaurante cero residuos nace del deseo de tener una industria restaurantera sostenible, y mostrar que es posible lograrlo por medio de comida creativa.

Nola considera que las prácticas contemporáneas de gestión de residuos son obsoletas, y desea hacer algo urgente al respecto.

En este lugar no existen botes de basura en ningún sitio, tampoco es posible encontrar plástico de un solo uso. No hay productos envueltos en plástico, ni película adhesiva, tampoco bolsas de vacío.

Se han pensado todos los detalles, desde la ropa de los empleados, las servilletas y hasta la vajilla.

En Nolla, las tarjetas de regalo, que comúnmente son de plástico, están hechas de papel incrustado con semillas que se pueden plantar en el patio del cliente. Y en lugar de utilizar menús de papel, éste se muestra en una pizarra.

El restaurante cero residuos no produce residuos ni cocina de residuos.

No obstante, colabora con proveedores para repensar, rechazar y controlar los envases, al mismo tiempo que obtiene productos locales y orgánicos.

El enfoque de Nolla, el restaurante cero residuos, va más allá de los alimentos: colabora con diseñadores, ingenieros y arquitectos para repensar los residuos.

El objetivo es inspirar y animar a la comunidad, y a otros restaurantes a involucrarse y divertirse siendo cero residuos.

El equipo del restaurante cero residuos

Famoso por su pollo piri-piri, Carlos Henriques, al ser estudiante de administración hotelera descubrió su pasión por la cocina.

Dirigió una exitosa práctica de catering en su país natal, Portugal, y tiene experiencia en los mejores restaurantes del mundo.

En Finlandia, ha trabajado en reconocidos establecimientos con estrellas como Michelin, Chez Dominique y Olo.

Antes de abrir Nolla, dirigió restaurantes como chef ejecutivo del grupo de restaurantes Royal Ravintolat.

Luka Balac encontró su vocación cuando era niño en la cocina de su abuela. Balac, originario de Serbia, se la pasa viviendo en las desafiantes cocinas de Helsinki.

Además, el chef autodidacta ha ayudado a operar un exitoso restaurante en el área del archipiélago en Helsinki.

Después de dejar sus estudios de biología, Albert Franch Sunyer aprendió a cocinar en el restaurante Angle and Abac, con una estrella Michelin, en Barcelona.

Albert encontró su especialidad en pasteles, y el batidor nunca está lejos de su alcance.

Su experiencia abarca desde restaurantes en Helsinki como Chez Dominique y Olo, hasta hoteles, donde ha aprendido sobre gestión del personal. Antes de Nolla, trabajó como chef en el Restaurant of the Year 2017 en Helsinki, Grön.

Carlos, Luka y Albert, decidieron abrir Nolla, restaurante cero residuos para cambiar la industria restaurantera, y hacer lo que aman.

Mientras un número creciente de chefs en todo el mundo están tratando de reducir el desperdicio de comida, el restaurante Nolla intenta eliminar completamente el desperdicio.

«Somos tres cocineros jóvenes que trabajamos en diferentes restaurantes de alto nivel, y nos hemos sentido frustrados por la gran cantidad de desperdicios que se generan todos los días», dijo Balac.

Cómo ser restaurante cero residuos

La mayoría de ingredientes que utiliza Nolla, excepto el aceite de oliva y el vino, se obtienen localmente.

Un tostador de café local, por ejemplo, normalmente empaquetaba su café en bolsas de plástico selladas al vacío.

Los chefs ayudaron a encontrar un recipiente de plástico duro alternativo que pudiera usarse repetidamente.

Los suministros de los agricultores vienen en cajas que se devuelven y reutilizan.

En algunos casos, con productores más pequeños, el restaurante cero residuos invirtió en pequeños contenedores reutilizables.

Los proveedores estaban ansiosos por hacer los cambios, ya que esto les ayudó a ahorrar dinero. El cambio es visible, según Balac.

Adoptar una mentalidad de desperdicio cero, le ha ayudado a Nolla a eliminar casi 154 mil 323 libras de desperdicio, explicó Henriques, lo que un restaurante promedio produce al año.

Esto significa que compostan todas las sobras de comida, tratan de usar ingredientes locales que de otra manera se hubieran tirado a la basura, y no envuelven nada en empaque de un solo uso.

«La idea detrás de Nolla comenzó con la frustración de ver cómo se tratan los productos en las cocinas, así como lo fácil que es desperdiciar productos innecesarios. Hemos combinado las mejores partes del pasado y el futuro para crear con éxito nuestro modelo de negocio. Trabajando directamente con agricultores sostenibles, organizamos un embalaje de entrega reutilizable que excluye los desechos plásticos de un solo uso. Todos nuestros desechos biológicos terminan en nuestra computadora interna que convierte la masa biológica en fertilizante seco en solo 24 horas. Luego regresamos el compost a los agricultores para su uso en los campos.”

 Cómo ser restaurante cero residuos

El menú se planifica cuidadosamente en función de la temporada y de cómo se puede usar cada pieza de verdura o pescado.

Nolla tiene un menú fijo de cuatro o seis platos, en lugar de permitir que los clientes ordenen platos específicos. Esta es otra forma de reducir el desperdicio, ya que los chefs pueden evitar tener ingredientes excedentes si un artículo en particular no es tan popular.

Al final de la noche, cualquier cantidad pequeña de desperdicio de comida que quede y no se pueda reutilizar de ninguna otra manera, va al compostador interno del restaurante para ser enviado de regreso a los agricultores, o entregado a los clientes para que lo lleven a sus hogares.

Nolla, el restaurante cero residuos, al igual que las operaciones de servicio de alimentos más grandes en Google e IKEA, trabaja con LeanPath, un software para rastrear qué alimentos se desperdician para planificar mejor los menús futuros.

A pesar de ser restaurante cero residuos, las personas que comen en Nolla pueden no escuchar mucho sobre cero desperdicios. «No predicamos», dijo Balac. «Creemos que la gente debería relajarse y disfrutar».

Los enfoques que ha adoptado el restaurante cero residuos como pedir a los proveedores que cambien sus propios empaques, puede suceder fácilmente en otros restaurantes.

«Solicitar lo que quieres puede hacer una gran diferencia», según Balac. Los cambios en las prácticas propias del restaurante no fueron difíciles de realizar. «Después de dos semanas, no parecía algo diferente. Fue parte de la rutina».

¿Qué te parece la idea de este restaurante cero residuos? Te leemos en los comentarios.

Acerca del autor

Daniela Lazovska

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