En el debate sobre alimentación y salud, el término “ultraprocesado” suele asociarse con productos de menor calidad nutricional. Sin embargo, para la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB), el grado de procesamiento y el valor nutricional son conceptos distintos que deben analizarse por separado.
Desde Expok realizamos una entrevista con Juliana Cortez, Líder de Asuntos Públicos, Comunicación y Sostenibilidad de ALAIAB, para conocer la perspectiva de la organización sobre este debate. Durante la conversación, explicó por qué considera importante diferenciar entre cómo se elabora un alimento y lo que este aporta, así como el papel que puede desempeñar la tecnología alimentaria frente a retos de salud, seguridad alimentaria y sostenibilidad.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados y qué mide la clasificación NOVA?
De acuerdo con Cortez, no existe una definición única y consensuada a nivel internacional sobre qué son los alimentos ultraprocesados. El término está relacionado con NOVA, un sistema de clasificación desarrollado en Brasil que agrupa los alimentos en cuatro categorías según su grado de procesamiento y el propósito de este dentro de la producción industrial.
ALAIAB no comparte este enfoque como criterio para caracterizar los alimentos, dado que considera que el grado de procesamiento, por sí solo, no permite determinar su calidad nutricional ni sus efectos sobre la salud. La categoría 4 corresponde a los llamados ultraprocesados y considera la presencia de determinadas sustancias e ingredientes que se incorporan mediante procesos industriales. Para ALAIAB, uno de los puntos centrales del debate es que esta clasificación se enfoca en el procesamiento y no directamente en el contenido o aporte nutricional. Por ello, dentro de una misma categoría pueden convivir productos con perfiles muy diferentes, como una bebida azucarada, un pan integral, un yogur con activos o un cereal fortificado.
¿El grado de procesamiento determina el valor nutricional?
La postura de ALAIAB parte de una distinción: el procesamiento describe cómo se elabora un alimento, mientras que su valor nutricional depende de lo que contiene y aporta.
Un mismo proceso puede dar lugar a productos con cantidades distintas de azúcares, sodio, grasas, proteínas o fibra. También ocurre a la inversa: que un alimento considerado mínimamente procesado no necesariamente tenga, por ese solo hecho, un perfil nutricional más favorable.
Cortez señala procesos como la pasteurización, que permite eliminar patógenos, y la fermentación, que puede mejorar la biodisponibilidad de nutrientes. También destaca la fortificación como una intervención relevante en salud pública que requiere capacidades técnicas para desarrollarse a escala.
Desde esta perspectiva, evaluar un producto únicamente por la forma en que fue fabricado puede dejar fuera elementos de su composición. La misma lógica aplica a la innovación: si una empresa reduce azúcar, sodio o grasa en una formulación, pero esa mejora no se refleja en una clasificación basada en el procesamiento, el incentivo para continuar reformulando podría verse limitado, sostiene ALAIAB.
¿Qué dice la evidencia sobre los alimentos ultraprocesados?
ALAIAB reconoce que existen estudios que han encontrado asociaciones entre el consumo de estos productos y distintos efectos adversos para la salud. Sin embargo, Cortez plantea que la evidencia debe analizarse considerando su nivel de solidez.
La vocera explica que los estudios científicos se organizan en una jerarquía de acuerdo con su capacidad para establecer relaciones causales. En ese esquema, los ensayos controlados aleatorios y sus metaanálisis ocupan un lugar distinto al de los estudios observacionales.
Según la perspectiva expuesta por ALAIAB, una parte importante de las investigaciones que relacionan el consumo de estos productos con efectos adversos son observacionales. Por ello, identifican asociaciones, pero no necesariamente permiten establecer que el consumo de un alimento sea la causa directa de determinado resultado.
También señala que quienes consumen mayores cantidades de determinados productos pueden diferir en factores como actividad física, nivel de ingreso, índice de masa corporal, patrón dietético y estilo de vida, elementos que deben considerarse al interpretar los resultados.
¿Cómo debería evaluarse un alimento y qué papel juega el etiquetado frontal?
En el caso del etiquetado frontal, ALAIAB afirma compartir el objetivo de proporcionar información clara y útil para fortalecer las decisiones de los consumidores. La organización propone que estas herramientas consideren principalmente el perfil nutricional del producto, además de factores como:
- Porción.
- Frecuencia de consumo.
- Composición nutricional.
- Contexto dentro del patrón dietético.
- Educación alimentaria.
- Actividad física.
- Acceso a los alimentos.
Desde esta perspectiva, el etiquetado frontal no debería considerarse una herramienta aislada. Para ALAIAB, mejorar los hábitos alimentarios requiere combinar información con educación, actividad física y políticas que atiendan el acceso a los alimentos.
La organización también plantea una mayor coherencia regional. De acuerdo con Cortez, la coexistencia de distintos sistemas de etiquetado en América Latina puede incrementar costos comerciales, dificultar la integración y afectar especialmente a las pequeñas empresas.
Además, considera necesario evaluar las políticas mediante indicadores de resultado para conocer si realmente modifican los patrones dietéticos y contribuyen a mejorar los indicadores de salud.
¿Cómo puede la tecnología alimentaria contribuir a la sostenibilidad?
El debate sobre el procesamiento no se limita a la nutrición. Para ALAIAB, la tecnología alimentaria también puede contribuir a enfrentar desafíos ambientales y sociales del sistema alimentario.
Uno de ellos es la pérdida y el desperdicio de alimentos. El procesamiento puede ampliar la vida útil de determinados productos y acercar la producción al consumo, especialmente en regiones donde existen limitaciones de infraestructura o cadenas de frío. La innovación también puede contribuir al uso más eficiente de recursos y al desarrollo de nuevas soluciones para los envases.
Entre las alternativas mencionadas por Cortez están:
- Ecodiseño de envases.
- Uso de materiales reciclados.
- Sistemas de recolección.
- Envases inteligentes que permitan identificar cuándo un producto está próximo a deteriorarse.
- Mejora de formulaciones.
- Fortificación de alimentos.
Así, el procesamiento puede tener una función que va más allá de transformar un producto: también puede contribuir a conservar alimentos, reducir desperdicios y desarrollar soluciones para necesidades nutricionales específicas.
Alimentos ultraprocesados: ¿cómo incorporarlos en una alimentación equilibrada?
Para Cortez, la discusión debe trasladarse del producto individual al conjunto de la alimentación.
La vocera señala que los alimentos y bebidas pueden incorporarse dentro de una dieta variada y equilibrada, considerando las necesidades particulares de cada persona. Por ello, un producto procesado no debería evaluarse de manera aislada, sino tomando en cuenta su composición, cantidad, frecuencia y función dentro del patrón dietético.
En este sentido, el planteamiento de ALAIAB busca desplazar la conversación de una clasificación entre alimentos “buenos” y “malos” hacia una evaluación más amplia de lo que contiene cada producto y el lugar que ocupa dentro de la alimentación.
En medio del debate sobre alimentos ultraprocesados, la organización plantea que la discusión no debería centrarse únicamente en cómo se elaboró un producto, sino también en qué aporta, cuánto se consume, con qué frecuencia y qué papel cumple dentro de un patrón alimentario y de un sistema alimentario más amplio.
