Cada alimento que llega a nuestra boca tiene una larga historia detrás que empieza en el campo y termina servido en nuestra mesa. La industria alimentaria es, sin duda, una de las más importantes en nuestra vida, pero también una de las más contaminantes, pues genera el 35% de las emisiones de gases de efecto invernadero a escala global, mientras que una parte importante de los alimentos se desperdicia sin que sean aprovechados, pese a que millones de personas padecen de hambre en el mundo.
Consciente de la importancia de incorporar prácticas más responsables en el sector y con motivo del Día de la Gastronomía Sostenible, que se celebra cada 18 de junio, Corporativo Kosmos, líder nacional en servicios de alimentación y operador de comedores en hospitales, hoteles, escuelas, centros penitenciarios y más, comparte algunos de sus procesos para reducir el impacto generado al medio ambiente por las actividades de la industria.
Conoce, a continuación, qué es la gastronomía responsable y cómo ponerla en marcha a través de la filosofía culinaria y protocolos de esta empresa que por generaciones ha puesto en el centro de sus operaciones el compromiso social y el interés de conservar el planeta para las generaciones futuras.
¿Qué es la gastronomía responsable?: Corporativo Kosmos responde
¿Alguna vez te has preguntado qué es la gastronomía responsable? También conocida como gastronomía sostenible, se refiere a un modelo culinario más respetuoso con los recursos, tanto en la selección de los productos como en el manejo de ellos, considerando el impacto social y ambiental de cada paso en el proceso, tal como lo explica Pamela Flores, chef ejecutivo en Corporativo Kosmos:
“La gastronomía sostenible nos habla de una cocina que es respetuosa con los recursos naturales desde cómo se cultiva, cómo llega a los mercados y, finalmente, cómo llega a nuestros platos”.
Esta filosofía tiene como propósito satisfacer las necesidades presentes sin dejar de salvaguardar los recursos para las generaciones futuras. La gastronomía responsable implica contratar a trabajadores locales, apoyar a los pequeños grupos de productores y buscar el cero desperdicio de alimentos, así como implementar medidas de higiene y manejo adecuadas que eviten pérdidas innecesarias.
“En Corporativo Kosmos estamos comprometidos con llevar esta filosofía a todos los espacios en los que trabajamos”, agrega Pamela Flores, “buscamos que nuestra gastronomía contribuya tanto a conservar el medio ambiente, como a llevar alimentos de calidad a grupos vulnerables de nuestra sociedad” y para lograrlo, la empresa ha implementado diversas estrategias a su operación diaria.
¿Cómo se pone en práctica la gastronomía responsable en Corporativo Kosmos?
Para llevar a la práctica el modelo de gastronomía responsable, Corporativo Kosmos ha puesto en marcha diferentes protocolos en cada una de las fases de sus operaciones, las cuales muestran su compromiso no sólo con el medio ambiente, sino con el fortalecimiento de los grupos que enfrentan situaciones difíciles, algunos de los cuales se mencionan a continuación:
Compra de suministros locales
En primer lugar, el Corporativo trabaja directamente con grupos de pequeños productores, adquiriendo productos de la región para así apoyar el progreso de las comunidades locales. Esto proporciona una fuente estable de ingreso para ellos y, además, evita las emisiones de CO₂ generadas por el transporte de productos de regiones más lejanas.
Este modelo fortalece el arraigo de las comunidades, conserva sus tradiciones culinarias y proporciona alimentos más frescos y de calidad, aumentando así el valor agregado de cada platillo. La gastronomía responsable parte de encontrar el balance justo entre el apoyo a lo local y el buen manejo de los recursos, beneficiando tanto al medio ambiente como a las familias involucradas en el proceso.
Contar con protocolos de buena gestión de los alimentos
Asimismo, Corporativo Kosmos implementa protocolos específicos para evitar el desperdicio de alimentos y brindar una segunda oportunidad a productos que están en buen estado, pero que ya no cumplen con determinados estándares, como es el caso de su colaboración con el banco de alimentos AMA, la cual permite proporcionar alimentos a cientos de personas:
“La Fundación Pablo Landsmanas dona los insumos que ya no cumplen con los estándares de calidad de los clientes, pero son aptos para su consumo al banco de alimentos AMA. Tenemos un impacto muy grande de forma mensual en gente de la zona metropolitana que recibe todo este apoyo tanto de abarrotes, como frutas y verduras y creo que es una iniciativa increíble para ayudar a gente que lo necesita, pues son toneladas de alimentos que hacen la diferencia para muchas personas”.
Dafna Puszkar Neumarkt, directora de la Fundación Pablo Landsmanas.
Este procedimiento significa que toneladas de alimentos reciben un nuevo destino en manos de familias que lo necesitan, aumentando así el aprovechamiento de los recursos y combatiendo tanto el hambre como el desperdicio. La gastronomía responsable también significa buscar soluciones eficientes y solidarias frente a la pérdida de alimentos, aumentando el valor de cada insumo utilizado en el proceso culinario, y es por ello que la empresa cuenta con políticas de optimización del uso de alimentos, entre las que se encuentran el uso de insumos por grado de maduración, la rotación de alimentos, y el uso de la merma.
Capacitar al personal en el uso óptimo de los insumos
No obstante, el uso óptimo de los insumos no podría llevarse a cabo sin la participación del personal, por lo que Corporativo Kosmos brinda capacitación y seguimiento para los equipos que laboran en las cocinas y almacenes, asegurándose que pongan en práctica los protocolos necesarios para contar con una gastronomía responsable. Esto significa que aprenden a dar un uso más efectivo de los alimentos e implementar medidas para evitar el desperdicio:
“Para lograr una buena capacitación para el personal de la cocina contamos con un grupo de líderes de cocina que va a los comedores y les enseña sobre el buen manejo de las mermas dentro de la cocina. Nosotros buscamos el cero desperdicio y optimizar el uso de la materia prima, por ejemplo, todo lo que descolamos o descascaramos lo ocupamos para hacer fondos, sopas, salsas, consomés, etcétera, obviamente siguiendo todo el protocolo de manejo higiénico de los alimentos”.
Pamela Flores, chef ejecutivo en Corporativo Kosmos.
Este procedimiento proporciona un manejo más consciente de los productos, aumentando así el rendimiento de cada ingrediente, sin dejar de proporcionar un producto culinario de calidad. De esta forma, la empresa forma no sólo un personal calificado para llevar a cabo su trabajo, sino ciudadanos capaces de incorporar prácticas más sostenibles en su vida cotidiana y convertirse así en agentes de cambio en sus comunidades.
Regionalización de los platillos
Finalmente, el Corporativo Kosmos trabaja en el diseño de menús regionales, utilizando productos locales y de temporada. Esto evita tener que recurrir a productos que sean transportados de regiones más lejanas, aumentando así la huella de carbono detrás de los alimentos y su deterioro durante periodos largos de traslado:
“Traer productos de otra región implica que este se tenga que madurar de cierta manera durante el transporte, además de que el vehículo en el que se traslada genera emisiones contaminantes, entonces lo mejor que podemos hacer de nuestro lado como gastrónomos es impulsar el uso de gastronomía local, de tradiciones locales y así impulsar al agricultor local a la cocina local y mantener las tradiciones y esto es precisamente lo que hace Corporativo Kosmos al buscar la regionalización de sus platillos”.
Pamela Flores, chef ejecutivo en Corporativo Kosmos.
De esta forma, la empresa líder en servicios de alimentación en México promueve la conservación de las recetas tradicionales, mientras protege el medio ambiente y fomenta hábitos de consumo sostenible.
El valor de una gastronomía más consciente
Implementar un modelo de gastronomía responsable va más lejos que simplemente preparar alimentos, pues significa llevar un compromiso más amplio hacia el planeta y hacia las comunidades más vulnerables. En palabras de la chef de Corporativo Kosmos, “cada paso que estamos dando significa que estamos ayudando tanto a conservar el medio ambiente como a llevar apoyo a grupos que más lo necesitan. Me emociona formar parte de un equipo que trabaja por el bien de todos, sin dejar de buscar nuevos espacios de mejora y de conservación de los recursos”.
Corporativo Kosmos va más lejos de lo que podría parecer, pues al trabajar junto a grupos locales, grupos vulnerables y promover el cuidado del medio ambiente, sin dejar de buscar nuevos espacios de mejora, amplifica el impacto social de cada platillo que sirve.
El modelo de gastronomía responsable de Corporativo Kosmos es un ejemplo de que es posible construir una sociedad más justa y más consciente, una sociedad en la que el acto de alimentarnos se traduzca en una acción transformadora.
El compromiso de Corporativo Kosmos con un futuro más verde
En definitiva, saber qué es la gastronomía responsable significa involucrarnos en el camino hacia un futuro más sostenible, más justo y más solidario. Aumentar el apoyo a grupos vulnerables, implementar protocolos específicos para evitar el desperdicio, contratar a grupos locales y formar grupos de cocineros más conscientes, significa dar pasos significativos hacia el modelo de consumo responsable que el planeta necesita.
Bajo la firme convicción de que la gastronomía responsable es el camino hacia un futuro más equilibrado, más sostenible y más justo para todos, Corporativo Kosmos ha elegido ser un actor del cambio al trabajar junto a grupos locales, apoyar a comunidades en situación vulnerable y promover el cuidado al medio ambiente, demostrando que el sector culinario puede dejar una huella de impacto positivo.
