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Industria restaurantera cambia recetas para bajar calorías

Luego de efectuar un análisis sobre los 13 platillos que más consumen los mexicanos, especialistas los modificaron para que sean más saludables.

Luego de efectuar un análisis sobre los platillos que más consumen los mexicanos, Unilever Food Solutions firmó un convenio con restaurantes, fondas y espacios de comida rápida para arrancar dentro de tres meses un proyecto de platillos tradicionales hasta con 50 por ciento menos carga calórica y una disminución importante de las llamadas grasas trans, causantes de elevar el colesterol y de diferentes enfermedades crónicas.

Sin cambiar el sabor y menos aún etiquetarlos como alimentos light, alrededor de 5 mil establecimientos adscritos a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) ofrecerán en sus menús hamburguesas con papas, hot cakes, chilaquiles, huaraches con pollo, sopes, enchiladas, enfrijoladas, tinga de cerdo, chiles rellenos, carne empanizada y huevos, entre otros platillos que resultarán nutritivos y sabrosos.

Comidas comunes

Lorena Naval, chef gerente, y Daniela Cuéllar, nutrióloga de Unilever Food Solutions, analizaron 13 recetas de las comidas que más consumen los mexicanos y a partir de las misma hicieron pequeñas modificaciones; por ejemplo, en lugar de pasar por aceite las papas, las hornean, se sustituye la freidoras por parrillas además de que se sugiere incluir más vegetales y frutas.

Dicha cámara tiene contabilizados en México alrededor de 428 mil establecimientos, de los cuales alrededor de 96 por ciento son micro, pequeñas y medianas empresas que generan 15 mil millones de dólares al año.

La campaña “La semana del buen comer”, que será del 15 al 20 de octubre, fue tomada con gran aceptación por los restauranteros debido a que, según Naval, no representa gastos, sino ahorro en compras y tiempos de preparación.

A esos espacios de comida acude 66 por ciento de mexicanos cada día, que elijen, por ejemplo, huaraches de pollo que hechos de forma tradicional contienen 564 kilocalorías cada uno. Pero si ese platillo se cocina de forma asada, en lugar de pasarlo por aceite, se disminuye 47 por ciento la carga calórica.

Platillos más sanos

Un plato de hot cakes, abundó Cuéllar, conformado con cuatro piezas, mantequilla, jamón y tocino aporta alrededor 800 kilocalorías. “Nosotros propusimos reducir la porción a tres en lugar de cuatro, pero lo estamos complementando con rollitos de pechuga de pavo y fruta, con lo que se logra que la persona quede satisfecha con 550 kilocalorías.

“Se reduce también la grasa saturada, es decir, en lugar de usar leche entera se usa leche descremada que reduce 30 por ciento de kilocalorías. Al quitar el tocino y sustituirlo por pechuga de pavo se reduce 50% la grasa”, aclaró en entrevista tras señalar que se están haciendo ligeros cambios para evitar que el comensal lo perciba como light, pequeño y sin sabor.

“Los menús light son rechazados por los comensales, no los quieren”, aseguró la nutrióloga.

Naval y Cuéllar explicaron que para la hamburguesa con papas, con ligeros cambios, se puede disminuir 76 por ciento de grasas saturadas. “Además se está proponiendo usar carne molida con 30 por ciento menos grasa, sin sacrificar la calidad. De esta manera de 800 kilocalorías se pasa a 500”, precisaron acompañadas de Jorge Féliz, director de Unilever Food Solutions en la zona.

Las recetas forman parte del Reporte Mundial del Menú, que examina los temas de salud y nutrición y muestra las tendencias de alimentación a escala mundial cuando las personas comen fuera de casa. Los hallazgos del reporte “Nutrición que atrae” indican que los comensales desean tener opciones más saludables en el menú.

En el evento también participó Mikel Alonso, chef del restaurante Biko —recientemente reconocido como uno de los mejores 50 establecimientos del mundo—, quien para apoyar a Unilever comentó cómo realizar cambios en los menús para preparar comida más saludable con un buen sabor.

► Células sanas hacen resistente al tumor

Las células sanas que rodean a un tumor contribuyen a que las cancerígenas se vuelvan resistentes a la quimioterapia, según dos investigaciones estadounidenses que publica la revista científica Nature.

En ambos estudios colaboraron expertos del Instituto Broad, del Instituto Dana-Farber y del Hospital General de Massachusetts, en Boston, que creen haber encontrado la respuesta fuera del tumor, en el entorno que le rodea, según explicó Ravid Straussman, autor principal de uno de los dos artículos.

Según Straussman, las células sanas que forman parte del microambiente del tumor contribuyen a que las células cancerígenas crezcan y sobrevivan a pesar de la quimioterapia.

El equipo de Straussman averiguó de esta forma una de las razones por las que la reacción de pacientes con melanomas avanzados tras recibir tratamientos no es tan buena como esperan. “Podemos extraer células cancerígenas de un melanoma, ponerlas en un plato de laboratorio y la mayoría se vuelve extremadamente sensible a las sustancias, pero eso no es lo que vemos en pacientes”, explicó.

Para llegar a esta conclusión, los expertos cultivaron células cancerígenas tanto por separado como junto a células normales y las sometieron a distintos medicamentos contra el cáncer.

Observaron que las células que crecían aisladas de las normales morían al recibir el tratamiento, mientras que aquellas que se cultivaron junto a células normales se volvieron resistentes a la mitad de las 35 sustancias que se les aplicaron.

Fuente: milenio.com
Por: Blanca Valadéz
Publicada: 05 de Julio de 2012

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