Durante años, la conversación sobre alimentación sostenible ha estado marcada por una narrativa casi elitista: comer de forma saludable y cuidar al planeta es costoso, complejo y reservado para quienes pueden pagarlo. Sin embargo, nuevas evidencias científicas están desmontando este mito y colocando sobre la mesa una verdad mucho más poderosa: las decisiones cotidianas en el plato pueden ser una de las herramientas más efectivas —y accesibles— para enfrentar la crisis climática.
De acuerdo con Eco-Business, más allá de tendencias, superalimentos o dietas de moda, el foco está regresando a lo esencial. Un reciente estudio publicado en Nature Food demuestra que una dieta saludable basada en alimentos locales y de bajo costo no solo mejora el acceso a una nutrición adecuada, sino que también puede reducir hasta en un tercio las emisiones de alimentos a nivel global. Una combinación que redefine por completo la relación entre sostenibilidad, economía y bienestar.
Emisiones de alimentos: el verdadero costo del sistema alimentario
Las emisiones de alimentos representan uno de los componentes menos visibles, pero más relevantes, de la huella ambiental global. Desde la producción agrícola hasta el transporte, procesamiento y consumo, cada etapa del sistema alimentario genera gases de efecto invernadero que contribuyen al cambio climático.
El estudio analizó 440 productos en 171 países y encontró que, en promedio, una dieta saludable basada en los alimentos más consumidos —como carne, arroz y lácteos— emite alrededor de 2,44 kg de CO₂ equivalente por persona al día, con un costo cercano a los 10 dólares.
Lo que hoy se considera “normal” resulta ambientalmente intensivo y económicamente poco eficiente.
Emisiones de alimentos y accesibilidad: una relación subestimada
Uno de los hallazgos más relevantes es que las dietas saludables con alimentos locales más económicos emiten solo 1,65 kg de CO₂ equivalente y cuestan aproximadamente 3,68 dólares diarios. Esto equivale a un tercio del costo y un tercio del impacto climático de las dietas tradicionales.
Legumbres, frutas, verduras, pescados pequeños, huevos y alimentos básicos como la yuca o las zanahorias aparecen como protagonistas. Son productos cotidianos, disponibles en la mayoría de los países, con alto valor nutricional y menor dependencia de procesos industriales intensivos en energía.
Lo barato no es sinónimo de insostenible
Contrario a lo que suele asumirse, el bajo costo no implica menor calidad ambiental. De hecho, según la Dra. Elena Martínez, investigadora de la Universidad de Tufts, los alimentos más accesibles suelen requerir menos combustibles fósiles y menos cambios en el uso de suelo, dos de los factores más críticos en la generación de emisiones.
Esto revela una paradoja interesante: muchas estrategias de sostenibilidad se enfocan en soluciones tecnológicas sofisticadas, cuando gran parte del impacto puede reducirse apostando por sistemas alimentarios más simples, locales y menos industrializados.
Grupos de alimentos: quién emite más y quién menos
El análisis distingue seis grandes grupos de alimentos. Los de origen animal —especialmente la carne de res y los lácteos— concentran los mayores costos y las mayores emisiones. En contraste, las legumbres, frutas, verduras y aceites presentan impactos significativamente menores.
Dentro del mismo grupo animal, existen diferencias relevantes. Los pescados pequeños como sardinas o atún tienen emisiones mucho menores que la carne roja, mientras que productos como la leche y las aves de corral resultan relativamente accesibles en términos económicos.
Nutrición, clima y contexto social
El profesor William Masters, también autor del estudio, subraya que no se trata de eliminar grupos completos de alimentos, sino de encontrar equilibrios realistas según el contexto local. En países de bajos ingresos, por ejemplo, algunos alimentos de origen animal siguen siendo clave para cubrir déficits nutricionales.
Lo relevante es priorizar aquellos productos que ofrecen una mejor relación costo-beneficio en términos de salud y clima. Como señala Ignacio Drake, de la organización Colansa:
Si existen alimentos con la misma calidad nutricional, pero más baratos y menos contaminantes, la lógica del cambio es evidente.
A pesar de los beneficios, casi 2.600 millones de personas en el mundo no pueden costear una dieta saludable. En regiones como África subsahariana y el sur de Asia, el 75 % de la población enfrenta esta limitación estructural.
Incluso en países de ingresos medios como México, Brasil o China, el acceso sigue siendo desigual y depende de factores como infraestructura, disponibilidad local, educación alimentaria y políticas públicas. La sostenibilidad, en este sentido, no puede desvincularse de la justicia social.
El estudio sugiere que mejorar los patrones de consumo no depende solo de elecciones individuales. Se requieren políticas que faciliten el acceso a alimentos saludables, incentiven la producción local y desincentiven productos altamente emisores.
Entre las propuestas destacan los sistemas de etiquetado ambiental, impuestos a productos poco saludables y subsidios a alimentos sostenibles. Incluso, otro análisis de Nature Food estima que gravar la carne con IVA estándar en la Unión Europea podría reducir entre 3,5 % y 5,7 % las emisiones asociadas a la alimentación.
Comer mejor para vivir mejor
La evidencia es clara: transformar la dieta no es solo una cuestión de salud personal, sino una estrategia climática de alto impacto. Apostar por alimentos accesibles, locales y de bajo impacto ambiental permite reducir significativamente las emisiones de alimentos sin sacrificar calidad nutricional.
En un contexto donde la sostenibilidad suele percibirse como un lujo, estos hallazgos reconfiguran el debate. Comer mejor no tiene por qué ser más caro, ni más complicado. Al contrario, puede ser una de las decisiones más simples, poderosas y transformadoras para las personas, las empresas y los sistemas alimentarios del futuro.
