Garantizar alimentos seguros para cada comensal no ocurre por casualidad: requiere sistemas estrictos, procesos bien coordinados y una cultura organizacional centrada en la inocuidad. Cuando se trata de comida, la salud pública depende de cada eslabón de la cadena alimentaria, por lo que implementar un manejo responsable de alimentos se vuelve un compromiso insustituible para cualquier empresa dedicada a la preparación y servicio de alimentos.
Ese es el caso de Corporativo Kosmos, el conglomerado de empresas líder en servicios de alimentación en México, que opera miles de raciones diarias bajo protocolos de seguridad sumamente rigurosos. Su enfoque combina normativas nacionales e internacionales, medidas de higiene avanzadas y personal altamente capacitado para garantizar que cada platillo sea no solo delicioso, sino también inocuo y confiable.
¿Qué normas garantizan la seguridad de los alimentos en Corporativo Kosmos?
Para lograr servir alimentos que protejan la salud de sus comensales, Corporativo Kosmos opera bajo los principios de diversas normas nacionales e internacionales. Cada una aporta lineamientos clave que fortalecen la trazabilidad, la higiene y el control en cada etapa del proceso. Algunas de ellas son:
ISO 22005: La trazabilidad como base de la transparencia
La ISO 22005 establece los principios y requisitos fundamentales para diseñar e implementar un sistema de trazabilidad efectivo. Para Corporativo Kosmos, aplicar esta norma significa contar con una herramienta técnica que respalda la inocuidad de sus alimentos y facilita conocer la trazabilidad o recorrido completo de cada insumo a lo largo de toda su cadena, desde su origen hasta el momento en que llega al consumidor final.
Esto implica conocer qué insumos se usaron, de dónde provienen, en qué condiciones se transportaron y cómo fueron procesados. Para una empresa de servicios de alimentación, este seguimiento es esencial porque permite identificar rápidamente cualquier falla, actuar ante un incidente y garantizar procesos éticos y transparentes.
NMX-F-605: Buenas prácticas que conducen al Distintivo H
Esta norma mexicana define las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos para obtener el Distintivo H. Establece protocolos que abarcan desde la recepción y almacenamiento, hasta la preparación y servicio, con el objetivo de evitar intoxicaciones y garantizar ambientes seguros. CK aplica esta norma para reforzar su cultura de prevención, asegurando procesos higiénicos que contribuyen directamente al bienestar de los consumidores.
NOM-251: Estándares obligatorios para la inocuidad
La NOM-251 establece las prácticas higiénicas obligatorias para el procesamiento de alimentos. Incluye lineamientos sobre temperaturas, limpieza, desinfección, manipulación, higiene del personal, monitoreo sanitario y documentación.
Corporativo Kosmos cumple estrictamente con esta norma, lo que permite que cada una de sus operaciones mantenga estándares uniformes y confiables, fortaleciendo sus procesos y demostrando su compromiso ético con la seguridad alimentaria.
¿Cómo se logra un manejo responsable de alimentos en Corporativo Kosmos?
En apego a las normas mencionadas, CK mantiene una serie de controles que permiten garantizar el manejo responsable de alimentos en cada una de sus operaciones. Todo inicia desde la recepción de los insumos, donde el personal verifica cuidadosamente su calidad microbiológica, física y química. Sobre este procedimiento, Mercedes Sánchez, gerente de calidad en Corporativo Kosmos, explica:
“Verificamos las características organolépticas, lote, fecha de caducidad y temperatura de recepción, y todo eso se registra en un formato […] para que si surgiera algún problema podamos verificar en qué momento recibimos el producto.”
Este registro inicial no solo asegura una evaluación detallada, sino que se convierte en la primera capa de transparencia dentro del proceso de trazabilidad. Una vez recibidos los productos, la compañía implementa un almacenamiento controlado que garantiza su preservación en condiciones óptimas. El equipo sigue el Sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir), que permite utilizar primero los alimentos con mayor antigüedad y evitar riesgos por caducidad. Con ello, la compañía asegura que cada ingrediente tenga un historial claro y verificable antes de ser utilizado en cocina, fortaleciendo así la confianza en la integridad de sus procesos.
Este control se complementa con la toma de muestras testigo, una práctica fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados. Cada muestra —correspondiente a desayuno, comida y cena— se conserva en refrigeración entre 24 y 72 horas, asegurando que pueda ser analizada en caso de cualquier incidente. Sánchez comenta:
“Esta muestra tiene la finalidad de representar la calidad microbiológica con que los alimentos fueron elaborados […] y si surgiera algún brote, esta muestra se envía a un laboratorio para analizar si hubo alguna mala práctica.”
Esta medida no solo permite actuar con rapidez ante un posible incidente, sino que demuestra el compromiso ético de la empresa y su preocupación por la salud del comensal.
Además, Corporativo Kosmos mantiene controles de temperatura permanentes en cámaras de refrigeración y congelación, lo que evita el crecimiento de microorganismos y permite conservar de forma segura los insumos y preparaciones, una parte del proceso que Sánchez describe como esencial dentro del control interno diario. El monitoreo continuo, sumado a la trazabilidad que acompaña a cada lote desde su ingreso hasta su uso en cocina, permite conocer con claridad qué ingredientes se emplearon, cuándo y bajo qué condiciones. Esto aporta un nivel de transparencia que refuerza la confianza de los clientes e instituciones que consumen los servicios de la empresa.
Finalmente, el cumplimiento de los lineamientos establecidos en la NMX-F-605 ha permitido a Kosmos obtener el Distintivo H, una certificación nacional que reconoce la excelencia en higiene dentro de establecimientos que manejan alimentos. Para la compañía, este distintivo no es solo una acreditación técnica, sino un reflejo del esfuerzo diario de su personal. Como señala Sánchez:
“En Corporativo Kosmos estamos completamente comprometidos con la inocuidad de los alimentos y nuestro objetivo principal siempre será dar un producto de calidad a nuestros comensales, por eso contamos con un manual estándar basado en la normatividad […] y con un grupo numeroso de personas que nos ayudan a implementar estos controles en el día a día.”
Así, cada medida —desde los registros iniciales hasta la certificación final— forma parte de una cadena sólida que protege al consumidor y respalda la transparencia con la que Corporativo Kosmos opera, fortaleciendo la seguridad y la confianza en cada servicio que ofrece.
Un modelo de inocuidad y transparencia
El modelo implementado por Corporativo Kosmos demuestra cómo el manejo responsable de alimentos y la adopción estricta de normas nacionales e internacionales pueden transformar la inocuidad en un pilar organizacional. Cada proceso que realiza la compañía está diseñado para proteger al consumidor y reforzar la confianza en los servicios que ofrece. Gracias a esta cultura de prevención y control, Kosmos aporta seguridad, claridad y transparencia en cada platillo que sirve.
En este sentido, cumplir con la normatividad no solo es un requisito técnico, sino una declaración ética sobre el rol de la empresa en la salud pública. Con prácticas consistentes, personal capacitado y una visión centrada en la inocuidad, la compañía logra brindar un servicio confiable y responsable.
